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螃蟹 :给grey兄解馋

2019-08-22 14:47:11来源:励志吧0次阅读

"西风起,蟹脚痒",秋风一起,菊黄蟹肥,持螯赏菊,是国画的美。

说起螃蟹,那可了不得,过去不少文人雅士甚至上升到"生平独此求"的高度,以美食家自居的李渔说起螃蟹,简直就是眉飞色舞,口水狂流:"予于饮食之美,无一物不能言之,且

无一物不穷其想象,竭其幽渺而言之,独于蟹螯一物,终其身皆不能忘之......至其可嗜可甘与不可忘之故,则绝口不能形容。"--罗里罗嗦地说了不少,归结起来,也就是说对于螃蟹,他老人家根本就无法说出美在何处,只知道口不择言地说"好吃!好好吃!"--已经呆了!更叫绝的是还有一段话:"予嗜此一生,每岁于蟹未出时,即储钱以待,因家人笑予以蟹为命,即自呼其钱为买命钱。"这个李渔,有人说他太聪明,文章偶尔过于油猾,但说到螃蟹,立刻就是一副失魂落魄的模样。中国传统文人中,提起这个横行的怪物,有多少人不暗流口水呢?李白《月下独酌》云:"蟹螯即金液,糟丘是蓬莱。且须饮美酒,乘月醉高台。"素以好吃自居的东坡居士、陆游、袁枚等人留下关于蟹的诗文也不在少数。《红楼梦》第三十八回《林潇湘魁夺菊花诗,薛蘅芜讽和螃蟹咏》其实也就是曹雪芹在举家食粥之时对持螯赏菊的思念:

铁甲长戈死未忘,堆盘色相喜先尝。

螯封嫩玉双双满,壳凸红脂块块香。多肉更怜卿八足,助情谁劝我千觞。

对斯佳品酬佳节,桂拂清风菊带霜。

我小时从没想到小小的螃蟹会让这么多文人雅士为之神魂颠倒,螃蟹在我们那虽说不贱,但绝非什么稀罕之物。夏天在河里凫水累了,几个人坐在浅水湾处打打闹闹,没准儿就有谁尖叫起来:"呀,螃蟹洞!"或者手指已经给凶猛而不怕死的螃蟹夹住了,狠命一甩,那螃蟹就到了岸边的草丛里--自然是送上门的一顿美餐。不过夏天的螃蟹还比较瘦小,并不肥,螃蟹只有在秋天才是真正的美味。对孩子们来说,抓螃蟹更多的还是碰运气。在河里罱泥,很多时候也会罱到一些河底的螃蟹。

十多岁出外上学,没事总爱去江边苇滩上,和几个要好的朋友看江、野炊,偶尔发现退潮后的苇滩地上不少小孔,用小刀一挖,竟全是小蟹,一挖出来后立即到处乱爬--这种蟹据说长不大,总是比大拇指略大些,江边人称之为蟛蜞,在我看来却就是小螃蟹,大概也叫"金钱蟹",腌制后味道不错。这种江边的小蟹以及海里的什么梭子蟹、螺蟹等和我家乡的螃蟹相比,根本就不值一提--家乡水网交错、湖荡纵横、水草丰茂。菊花开的时候,到处都是那种青壳白肚、黄毛金钩的青蟹,壳在水里闪着青幽幽的光,放在桌上,八足挺立,双螯腾空,脐背隆起,威风凛凛,非常中看。

江浙之间,螃蟹最有名的大概还是兴化中堡蟹与阳澄湖大闸蟹。据说这两种蟹早在清代就是闻名遐迩的进京贡品,中堡醉蟹在清末被好事的外务大臣张蹇带至南洋物赛会上,被评为一等奖,一时使中堡螃蟹蜚声海内。

阳澄湖大闸蟹后来由于文人的炒作,被称为"蟹中之冠",其实和中堡螃蟹相差不多,有一段时期我对阳澄湖大闸蟹的"大闸"二字总莫名其妙,因为在我印象里涵闸口附近是没有什么好螃蟹的。有好事者多方考证后,得出结论:大闸蟹名称由来竟是与捕蟹的工具有关:"捕蟹者,在港湾间,必设一闸,闸以竹编成,夜来关闸,置一灯火在簖上,蟹见火光,即爬上竹闸,当即便在闸上捕之,很方便--这就是闸蟹之名的由来了。"竹闸也就是竹簖,是一种隔在河边捕鱼的网栏,簖上捕捉到的蟹被称为闸蟹,个头大的就称为大闸蟹,这让我很是好笑--那叫"大簖蟹"不是更确切吗?

螃蟹的吃法很多,最普遍的还数清蒸。将活蟹洗净后,用线绳捆蟹螯,然后入蒸笼,蒸透后取出,去绳,一个个整齐地码入白瓷盘中,红蟹白盘,桌边上有用镇江香醋与姜末、酱油调好的佐料,在窗口飘来的幽淡淡菊花香里,掀开蟹盖,蟹膏似玉,蟹黄似金,以佐料佐食后,入口鲜而肥,甘而腻,真是色香味的极至。据说真正的美食者吃这种蟹要动用一整套工具:"蟹八件",掏、挖、敲......一只蟹吃下来至少也得半个小时以上--为的就是不放过哪怕一丝蟹肉。

醉蟹也是螃蟹十分有名的吃法,儿时我外公特爱吃这玩艺,每年都要做上一两坛。炮制醉蟹要经过二十多道工序,十分麻烦。大致先是选择膘肥、体健、膏肥、脂满的河蟹或湖蟹,用竹篾圈在水里养十天半个月时间,等污物全部排尽后,在蒲包中干搁几天,并逐只刮毛和揩干水气,随后在蟹脐上敷上适量花椒盐,投入醉蟹专用的缸中,用甜美可口的糯米酒徐徐浇入,干渴之极的螃蟹们这时便争先恐后地饱饮,直至酩酊大醉,封缸月余,即成醉料蟹。再用糯米酒、盐、糖、姜、葱、花椒、八角、茴香等多种原料制成醉卤液倒入,倒入大曲酒封面,盖上小盘子压紧,坛口上用牛皮纸或荷叶封盖并用细绳扎牢,一周即可开封食用。醉蟹外观形似活蟹,上席时先将蟹切开,除去蟹脐(俗称蟹蓑衣)等秽物,略洗原卤,斩成小块,入口后,有一股淡淡的酒味,却又兼具香、甜、咸、爽之味,实在是人间绝品,若李渔尝到这种蟹,一定又要说不要命了。

一次朋友聚会,上了一盘醉蟹,一人不过吃了一只,谁知不久,一位女同事便脸色酡红,旋即趴在桌上昏昏欲睡--醉了。

吃醉蟹也能吃醉人,倒是十分少见。

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